涮锅料的熬制方法 需要准备哪些配料

时间:2022-11-18 03:36:02

1、准备牛油400g,菜油100g,豆瓣酱150g,干辣椒150g(用于制糍粑海椒),白酒10g,醪糟25g,姜23g,小葱15g,大葱10g,蒜20g,鲜花椒20—25g(若无可用干花椒8g加白酒浸泡),豆豉10g,冰糖15g,各种香料30g。

2、糍粑海椒制法150g(我用小米辣、七星椒、子弹头各50g,若无条件选一种辣椒即可),水250g左右。

3、制作糍粑海椒:

(1)150g干辣椒洗净后用水先泡20分钟到半小时。

(2)泡好的辣椒用剪刀剪成小节备用。

(3)泡好的辣椒捞出放入锅中,加入一杯水,把水煮开后转小火煮5分钟(以上比例和时间是我试验出的,在我家的炉火温度下,恰好使辣椒充分软身,且锅内多余水分基本煮完,若不好把握水可以多加一点,煮完剩余的水可用于火锅中)。

4、把辣椒倒入搅拌机,或者把搅拌棒放入锅中直接搅拌成湿的辣椒碎,即成熬制火锅最重要的原料糍粑海椒。这两样东西都是底料主要的辣味来源,糍粑海椒我选了些其他辣椒品种,增加不同辣味风味。

5、熬制底料步骤:

(1)提前将综合香料冲洗干净用温热水浸泡,去除中药味;

(2)如果用生的菜油,首先将菜油烧至冒烟,然后关火冷却几分钟,再加入牛油慢慢熬化;

(3)油全部熬化并感受到油温之后,加入葱、姜、蒜用120—130度左右小火炸出香味;

(4)约5分钟后香料有些变枯即可先捞出,稍后再用;

(5)加入豆瓣酱略熬,轻轻搅拌防止粘锅;

(6)加入一半的糍粑海椒,用100度左右的火力熬15分钟;

(7)加入另一半糍粑海椒,搅匀后油温会下降,再继续熬15分钟,保持油温在90—100度左右;

(8)将浸泡好的香料沥去大部分水分,用石舂略微把香料砸一下加入锅中;同时加入先前炸过的葱、姜、蒜,倒入白酒,一边搅拌一边用80度左右微火熬制15—20分钟;

(9)加入新鲜的青花椒(或泡过白酒的干花椒)和豆豉;再熬制5分钟,最后加入醪糟和冰糖;小火最后熬5分钟左右基本就可以关火;

(10)熬好的火锅底料盛出,自然放置到降温,然后用保鲜袋或者保鲜盒分装,冷冻室保存,随吃随用。

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