火锅底料怎么做才好吃?

时间:2022-11-18 03:31:53

好吃简单的火锅底料做法如下:

先将小葱切段、姜切片,准备适量干辣椒、几颗八角;起锅烧油,油温就成热,将葱段姜片干辣椒八角下锅,炒出香味,加满水;大火烧开后火锅底料就做好了。

火锅底料的炒制:

配料1:干辣椒5千克,牛油15千克,色拉油或者菜子油10千克。

配料2:小葱段1千克,郫县豆瓣250克,豆豉150克,白酒(52度即可)150克,大小茴香各500克。

香料:丁香150克,草果100克,香果100克,桂皮50克,山奈200克,八角200克,香叶100克。

制作:

1、辣椒剪成两段(去籽,否则糊锅,有异味)。香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干,打碎成粉。

2、铁桶下清水烧开,下辣椒煮一下(如果想要辣味重一点,就要煮得时间长一点,如果辣味轻一点,就要煮得时间短一点,但是不能煮时间太长,否则会煮烂),捞起,挤干水分,绞成粗的辣椒面。

3、锅放牛油10千克,然后下色拉油或者烧熟的菜子油,烧到八、九成热时取17.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中,油酥过的辣椒不燥辣。

4、锅留2.5千克油,下入小葱段,浸炸并降温1分钟后,再捞起小葱,另做它用,然后下郫县豆瓣酱小火炒50秒,然后下豆豉小火炒20秒,下刚才烫好的辣椒面,大火炒开锅,(一定用大火,否则辣味出不来)然后转小火,下入香料粉小火炒40分钟,倒入150克白酒(提香),最后放入大、小茴香各500克。

制作关键:

1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候,比如下入辣椒后一定要大火炒开,其他时候转小火。

2、豆瓣不要炒太嫩,否则有豆腥味,炒老了也不行,颜色会发黑。

3、大小茴香用于最后提香味,它们不能放太早,否则香味会散失,一定要最后整颗放入。

第二种配方:河鲜原味火锅

原料:五花肉17.5千克,色拉油7.5千克,菜籽油25千克,麦芽糖5瓶,料酒3瓶,郫县豆瓣1.5千克,青花椒1.5千克,泡椒30千克,泡姜17.5千克,酸泡菜10千克,老姜5千克,大蒜2.5千克。

香料:八角25克,三奈10克,香果15克,小茴15克,香叶15克,草果10克,白蔻10克。

味碟:香菜末15克,香葱花10克,大头菜粒20克,油酥黄豆20克,熟花生碎10克,红小米辣椒末15克,青辣椒末10克,香油25克。

制法:

1、将五花肉切成大一字条,泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜均剁成末,泡酸菜切成片,香料磨成粉状。

2、将菜籽油烧熟后,下五花肉炸至酥香沥油。另起锅入色拉油下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香,下泡椒、泡姜、郫县豆瓣用小火炒至色泽红亮且水分将干时放香料、炸酥的五花肉慢炒20分钟,下麦芽糖、料酒、青花椒炒香,出锅,盛入汤桶内加盖焖2天即成底料。

3、取底料1000克入锅内,调入鸡精25克、大葱4节、鸡油75克、老陈醋20克,将白汤盛入锅身的2/3处即成河鲜火锅汤料。(烧开后即可烫刷各种鱼类,时蔬等)

注意事项:

1、郫县豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得过细。

2、酸泡菜需炸香,才能出味。

3、炒料时间不宜太短,一定要炒干水分再涮才不易胩馈

附:火锅汤料的调制

吊汤方法(以5份锅底料计):原料:猪棒子骨1.5克,牛棒子骨1.5千克,鸡爪骨500克,生姜50克,大葱150克,料酒100克,鸡精150克,味精750克,炒好的火锅底料4千克,干辣椒750克,花椒75克,白糖25克,胡椒15克,菜油适量。

制作:

1、猪、牛棒子骨洗净后拍破,鸡爪骨洗净,生姜拍破,大葱挽结。

2、先将猪牛棒子骨、鸡爪骨入沸水汆一水,捞出放入清水锅中,加入姜、葱、料酒,用大火烧开后,转小火熬至汤色乳白,打去渣料不用,即得鲜汤。

3、将火锅底料均匀分成5份,分别装入5口过锅中,再分别往5口锅中掺2500克鲜汤,接着调入鸡精、味精、白糖、胡椒。

4、锅下熟菜子油,五成热时下干辣椒、花椒炒香,分别撒入5口锅中(每口锅中撒干辣椒150克、花椒150克),这时就可以将火锅端上桌,待烧开数分钟后,就可以涮烫各种原料了。

吊汤方法:

原料:老母鸡一只,老母鸭一只,猪骨头7500千克,鲫鱼2千克(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)。

吊制程序:跟一般的鲜汤吊制工序相同。

吊汤关键:

1、用凉水浸泡原料1小时,使各种原料内部营养成分凝固,这样熬出的汤才鲜香味美。

2、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒粒可去原料异味增香。

3、一次性添满水,如果水被熬干,只能加入开水,严禁往汤锅内加入冷水。

4、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白。

火锅汤底的勾兑对锅按照4分汤6分油的比例最佳。对汤原料:盐15克,味精50克,鸡精50克,白糖15克,生姜粒50克,大蒜粒50克,胡椒粉5克,黄酒75克,醪糟10克,干辣椒40克,花椒25克,老油2500克,吊好的高汤1500克。步骤:先放入盐等调料把味道调好,再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒,最后放入老油和炒料烧开即可。

第三种配方:牛油锅底配方

油料:牛油7.5千克(先加姜、葱、蒜熬香,除去腥味),猪油2千克,菜籽油3千克。

主料:糍粑辣椒7.5千克(干辣椒入沸水煮约2分钟后,捞出后绞成蓉),火锅专用郫县豆瓣3千克(剁细),永川豆豉1袋,花椒1千克,冰糖500克,醪糟500克,姜500克,大蒜子1千克,大葱1.5千克。

香料:八角40克,草果30克,丁香20克,桂皮40克,白蔻100克,小茴香80克,香叶30克,荜拨20克,排草50克,灵草100克,香草60克,山奈20克,千里香30克,砂仁30克。(草果拍破,八角、山奈、桂皮分成小块。然后将香料用小火炒香,制成粉。)

炒制:

1、菜油先炼熟,生姜拍破,冰糖敲碎。

2、锅内倒入菜油烧热,放入牛油、猪油,投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香,捞出,接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒,改用小火慢慢炒1.5小时,至水汽炒干,香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉,继续用小火炒20~30分钟至锅中颜色变深时,下入冰糖、醪糟汁,小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焖至锅中原料冷却,即成火锅底料。

自制火锅底料的做法

用料

花麻椒粒各一把、干红辣椒适量、姜蒜适量、郫县豆瓣酱一大勺、骨头汤一盆。

做法步骤

【1】这里没拍姜蒜,把需要的调料准备好;

【2】锅内油烧热,把辣椒等调料放进去炒;

【3】小火炒香;

【4】加一勺郫县豆瓣酱炒出红油;

【5】加一盆骨头汤,没有用水也可以;

【6】熬开加盐调味,继续小火熬,吃的时候下菜,越熬越入味儿;

【7】挺辣的,不爱吃可以少放辣椒。

小贴士

【1】没有骨头汤可以用水代替,但是味道不那么浓;

【2】不喜欢吃辣的可以少放辣椒,越煮越入味儿;

【3】自己在家做的即使这么辣也不会跑肚子。

重庆火锅底料的做法

用料

牛油400克、大蒜适量、花椒适量、干辣椒适量、

生姜适量、豆瓣适量、醪糟适量、香料适量、

鸡精适量、大葱适量、盐适量。

做法步骤

【1】干辣椒两把,一半切节,大蒜粒,姜切片;

【2】香叶砂仁花椒桂皮八角干姜茴香;

????(火锅馆的香料有十几二十种,我就放了几种我熟悉吃的)

【3】现成的牛油,一般大超市都有的100克一袋;

【4】锅热下牛油;(牛油在3—5袋为好)

【5】油温高后先下几大勺豆瓣酱,

步骤1和步骤2

的佐料倒下去炒一会儿;

【6】爆香后的佐料加入适量的大骨头(没有就清水也可),加两勺醪糟(酒酿),

?????大葱节熬上一小时;

【7】熬好后捡取大葱和香叶等,放适量的盐和鸡精,装在大盆里端上桌,可以煮菜吃了;

【8】准备一点自己喜欢吃的菜;

【9】(油碟)大蒜泥,芝麻油少许白芝麻点缀一下。

火锅底料买回来要入炒锅炒一下比较好吃,因为买回来的火锅底料如过饭少后会激发出底料的香味,这样比没炒过的火锅底料味道更好,而且吵过的火锅底料火锅火锅时下入食材,食材也会更加入味,更鲜美,所以买回来的火锅底料还是先炒一下再煮火锅。

火锅底料可以做麻辣香锅,金针肥牛流汁,宽粉麻辣卤蛋,火锅面撸串串都可以的

火锅底料怎么做才好吃?

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